TIPS - COMO HACER LAS MEJORES PAPAS FRITAS

Doraditas, crocantes y crujientes: aquí los tips que hay que tener en cuenta para prepararlas en casa como en los mejores restaurantes.
Planeta Joy, especialista en investigaciones gastronómicas, nos ofrece esta tan valiosa información.

1.  Papa dura 

Hay que saber elegir la papa. Descarta las blandas o las que todavía están un poco verdes, porque durante la cocción no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes, terminan fofas.
Aunque las comas apenas las sacas de la sartén, se ablandan rapidísimo. Quédate con las más duras.

2. El tamaño importa 

Según el reconocido chef  Heston Blumenthal, de The Fat Duck, el tamaño ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. 

Ese grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción.

3. Enjuague secreto 

Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fría para remover el exceso de almidón, el responsable de que se peguen unas a otras.

Este procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crocantes.

4. Usado es mejor

La cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo. Un aceite reutilizado el hartazgo (como pasa en muchos restaurantes) deja un gusto a quemado que tampoco es placentero al paladar.

Ningún extremo es bueno. El punto de equilibrio está en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.

5. Aceite generoso 

Para hacer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. Una cocción pareja está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas. 

Así que tira aceite en la sartén sin miedo, lo puedes volver a usar.

6. Triplete o doblete 

Si tienes tiempo, lo ideal es blanquear o darle una pre-cocción a las papas en agua hirviendo, freír durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda cocción. 

¿Te da pereza tanto trabajo? Hervir las papas hasta que estén casi totalmente cocidas, enfríalas y después tíralas en la sartén.

7. La ley de hielo 

Si las congelas salen más ricas. ¿Por qué? 

En el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al tomar contacto con el aceite. 

8. Temperatura

Si el aceite está demasiado caliente, quemas las papas. La temperatura ideal es de entre 120°C y 150°C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tira un pedacito de pan a la sartén.

Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175°C, si se tuesta es que se te fue la mano con el fuego.

9. Poco es mucho 

Haz las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad, se enfría el aceite y las papas te van a quedar blandas y pálidas. Paciencia, son sólo unos minutos.

10. La cuestión de la sal 

Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen de la sartén. Esto ayuda a que se absorba el excedente de aceite y queden bien crocantes.

Cuando agregas la sal antes de la cocción, corres el riesgo de que la papa se ablande.