Cuando preparamos un asado, siempre, pero siempre, hay
alguien al lado de la parrilla (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca
todo lo que estamos haciendo mal. Planeta Joy decidió ponerse en el lugar de
ese personaje insoportable y listaron las diez cosas que un asador jamás debe
hacer a la hora de prender el fuego, cocinar la carne y servirla. Estos son los
10 pecados capitales del parrillero.
1. Usar alcohol para prender el fuego
Los asadores consagrados consideran esto una verdadera
tontería. Utilizar alcohol para invocar a la diosa de las llamas no sólo
acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa
"previa" -con vino y quesito mientras el asunto se pone en marcha-,
sino que también resulta muy peligroso.
2. Echar al fuego cualquier leña
Al fuego hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a
un niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy común que
el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno tira pedazos
demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que
se va a utilizar debe estar siempre estacionada, sin humedad; segundo, que las
dos mejores variedades para hacer un asado son la de espinillo y la ñandubay
(no el quebracho); tercero, que hay que tener paciencia porque un leño grande
tarda una hora y media hasta que está listo para calentar nuestro asado.
3. Tapar la carne con papel de periódico
Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la
brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan toda clase de
artilugios para lograr el ansiado "efecto hornito". Uno de ellos es
tapar la carne con papel de diario. Sin embargo, los expertos consultados
afirman que esto no es recomendable desde el punto de vista sanitario.
4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para "ver si está jugosa"
debería ser caratulado por la Justicia de los asadores como un crimen de lesa
humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de los jugos más
sabrosos y hace que termine seca como suela de zapato. Este error se aprecia
especialmente en lomos y bifes de chorizo, que pierden toda gracia cuando no
están jugosos.
5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche
anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente,
"para que se conserve mejor"; y luego, directo a la parrilla. Error
grave. El que haga esto comerá un asado duro. Antes de echar la carne a la
parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al
frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla.
6. Bajar demasiado la parrilla
Como dijimos, el asador amateur convive a diario con el
miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la
carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi tocan el carbón. El
resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: carne
cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro.
7. Poner la tira de asado así nomás
La tira de asado es el corazón de toda buena parrillada y
prepararla es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las
brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún, con el
lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia
abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la
rota para que se terminen de cocinar los otros costados.
8. Servir la carne en bandejas metálicas
El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío,
todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la
carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo
correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros que
aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser.
9. Ser ansioso
Dejamos este último punto para el final porque sin dudas
es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado
terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas,
reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que
una calesita. El asado es el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se
encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece.
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